京都・伏見稲荷の路地奥に、新たなラーメン店「京別邸 鶏雫（みやこべってい とりしずく）」が2026年9月17日（木）にオープンします。
約0.01ミリの薄さに削った本枯節を、サイフォンを使って抽出する珍しいスタイルが特徴。朝8時からは「雫中華そば」も提供し、早朝から伏見稲荷を訪れる参拝客や観光客の朝食需要にも応えます。
オープンに先駆けて行われたメディア内覧会へ。伏見稲荷のにぎわいから路地へ入った先にある店舗を訪れ、看板メニューのひとつ「銀の潮そば」を実際に味わってきました。
0.01ミリの本枯節をサイフォンで。目の前で仕上がる一杯
店内はカウンター席に面して調理場が広がるオープンキッチン。サイフォンも客席から見える位置に置かれているため、席に座ったまま出汁が抽出されていく様子を眺めながら、ラーメンの完成を待つことができます。
使用する本枯節は、約0.01ミリという薄さ。削りたての本枯節を用意し、HARIOのサイフォンを使って出汁を抽出していきます。
目の前にあるのはラーメンなのに、まるでコーヒーを淹れているような光景です。
サイフォンを使うのは、見た目の演出のためだけではありません。本枯節の香りを生かす方法を試すなかで、サイフォンでの抽出にたどり着いたといいます。
風で飛んでしまうほど薄い、0.01ミリの本枯節
抽出前に、削りたての本枯節だけを味わわせてもらいました。
少しの風でも飛んでしまいそうなほど薄くて軽い本枯節。口に入れるとすっと溶けていきますが、本枯節の風味はしっかりと残ります。
この本枯節がサイフォンを通してスープに加わるとどうなるのか。完成前から期待が高まります。
「銀の潮そば」を実食。透き通ったスープに重なる旨み
今回試食したのは「銀の潮そば」1,600円。
奥丹波産の地鶏からとる鶏清湯に、しじみ、昆布を合わせ、さらにサイフォンで抽出した本枯節の出汁を加えた一杯です。
完成したラーメンには、提供直前にも削りたての本枯節を。薄い本枯節は、スープの中へすっと溶けていきます。
まずスープを口に運ぶと、本枯節の香りがふわっと広がります。その奥から感じるのが、しじみの風味。本枯節だけが強く主張するのではなく、鶏や昆布、しじみの旨みと重なります。
麺は喉越しのよい中太ストレート麺。具材は別添えになっているため、まずは透き通ったスープと麺だけをダイレクトに楽しめました。
100回以上の試作でたどり着いた味
この組み合わせにたどり着くまでには、100回以上の試作を重ねたといいます。
開発の過程では、鶏清湯としじみだけでは、それぞれの味が立ってしまったそう。そこに本枯節を加えることで角が取れ、それぞれの旨みがうまくつながったといいます。
さまざまな組み合わせを試した末、最終的にはシンプルな構成へと戻っていったそうです。
トッピングは別添え。阿波尾鶏や濃紅卵を好みのタイミングで
「銀の潮そば」のトッピングは、麺の上に盛り付けるのではなく、別添えで提供されます。
通常のトッピングは、メンマ、鶏チャーシュー2種、味玉、九条ねぎ。まずはスープと麺を味わい、そのあと好みのタイミングで具材を加えていきます。
鶏チャーシューには、徳島県産「阿波尾鶏」のモモ肉とムネ肉を使用。モモ肉は炭火で炙られていて、口に運ぶと香ばしさが広がります。実際に食べてみると、そのままお酒のおつまみにしたくなるような味わいでした。
卵は京都産の「濃紅卵（のうこうたまご）」。黄身の色が濃く、途中からラーメンに加えることで味の変化も楽しめます。
「金の鶏白湯そば」やご飯もの、甘味も
今回実食した「銀の潮そば」のほか、昼の麺メニューには「金の鶏白湯そば」1,400円、「鶏汐つけそば」1,600円があります。
特製肉三種を添えた「特製 金の鶏白湯そば」2,100円、「特製 銀の潮そば」2,300円も用意されています。
ご飯ものは「栗いなり（2個）」400円、「木枯節香る卵かけ御飯」600円、「五穀の肉まぶし御飯」700円など。
食後には「甘味三種盛り（冷お抹茶付）」800円もあり、生ビール、日本酒、ワインなどのアルコールもそろいます。
ラーメン一杯だけでなく、ご飯ものや甘味、お酒まで組み合わせて楽しめるメニュー構成です。
さらに、午前8時から10時30分までは通常メニューとは異なる朝限定の一杯も登場します。
朝8時からは伏見稲荷で「朝ラーメン」
「京別邸 鶏雫」のもうひとつの特徴が、朝の営業です。
朝8時から10時30分までは、朝メニューとして「雫中華そば」1,300円を提供します。
「雫中華そば」は、鶏清湯に醤油を合わせた一杯。朝メニューながら、チャーシューもしっかりとのっています。
伏見稲荷には早朝から国内外の参拝客や観光客が訪れます。同店では、周辺に朝から営業する飲食店が限られていることに着目し、午前8時からの営業を決めたといいます。
早朝に伏見稲荷を参拝してから朝ラーメン。伏見稲荷での朝の過ごし方に、新たな選択肢が加わります。
伏見稲荷の路地奥へ。町家を改装した「京別邸 鶏雫」
「京別邸 鶏雫」があるのは、伏見稲荷大社にほど近い「Concon伏見稲荷」B棟。JR奈良線「稲荷駅」から徒歩2分、京阪本線「伏見稲荷駅」から徒歩3分の場所です。
伏見稲荷の裏参道沿いにある「Concon伏見稲荷」。入口は、建物の間に延びる細い路地です。
この路地をそのまま奥へ進むと、「京別邸 鶏雫」があります。
大通りに面した店とはまた違い、「こんなところにラーメン店が？」と思うような立地。知っていると誰かに教えたくなるような場所です。
店内は町家を改装。日本らしさを随所に取り入れ、「花魁」と「武将」が持つ強さと儚さをテーマに空間が設計されています。
カウンター席の奥には座敷の個室も。個室は4名座敷が2卓あり、予約も可能。利用料は3,000円です。
「京別邸 鶏雫」店舗情報
店名： 京別邸 鶏雫（みやこべってい とりしずく）
オープン日： 2026年9月17日（木）
住所： 京都市伏見区深草開土町1番地 Concon伏見稲荷B棟
アクセス： JR奈良線「稲荷駅」徒歩2分／京阪本線「伏見稲荷駅」徒歩3分
営業時間： 8:00〜10:30、11:00〜18:00（L.O.17:00）
定休日： 不定休
席数： カウンター8席、個室（4名座敷2卓）あり ※予約可
個室利用料： 3,000円
伏見稲荷の路地奥という少し意外な場所で出会う、0.01ミリの本枯節とサイフォンを使ったラーメン。早朝には朝ラーメンも楽しめる「京別邸 鶏雫」。一杯の味はもちろん、目の前で出汁が抽出されていく工程まで楽しめる新店です。
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※本記事はメディア内覧会で取材・試食した内容および店舗発表の情報をもとに構成しています。メニューや価格、営業時間などは変更となる場合があります。最新情報は店舗の公式情報をご確認ください。
編集・文・写真：京都のいちばんち
